摘要：
醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料，但是對于很多人來說，選擇醬油不像醋一樣簡單，醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別，反正寫的都是醋，按需求買...
醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料，但是對于很多人來說，選擇醬油不像醋一樣簡單，醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別，反正寫的都是醋，按需求買就好了，可是醬油卻分出生抽-老抽差異，完全摸不清彼此的區別和使用方法，買的時候更是無從下手。
那么它們到底有什么區別呢？
一、“生抽”和“老抽”的由來其實“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼，生抽和老抽都是以大豆等為原料經過微生物發酵加工而成的醬油在我國北方，地區比較寒冷，且日照時間相對較短，最初醬油采用的釀造工藝多以。
低鹽固態發酵工藝，發酵好后的醬油多以壓榨的形式提取醬油，也就是沒有“抽”這個過程，所以不存在“生抽”或者“老抽”但是在我國南方地區，氣候溫潤，日照充足，更有利于微生物生長發酵，如廣東地區傳統醬油則多采用敞開式的天然曬制高鹽稀態發酵工藝。
稀態發酵工藝中需要對發酵成熟后的物料進行抽母油，然后通過敞開式的曝曬濃縮，因此這個過程中出現了“抽”這個過程醬油的色澤也主要靠天然曬制，反復循環“抽油”, 淋澆在醬醪表面“曝曬”等長時間的釀造中逐漸形成。
當醬醪完全成熟后, 將這些曬制成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復釀抽取的油)、三抽油(第三次復釀抽取的油)，拿去調配煮制成為成品醬油，即為“生抽”醬油【1】而生抽醬油的品質區別主要在于添加“頭抽”的份量決定，添加的越多，品質越優良。
“老抽”則是在經過調配、蒸煮及滅菌后的醬油進行進一步的復曬老化，此時顏色增加，時間也需更長當然現在制作工藝已經有很大的不同了二、生抽和老抽的使用區別生抽醬油味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，可以有效地提鮮且起到開胃的作用。
在使用中還能用于去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥膻雜味，生抽醬油多用于腌制（入味階段的腌制）、炒菜、烹煮等傳統老抽醬油具有粘稠度高，顏色深厚，含鹽度高，滲透力強，上色度好等優點，平時在制作鹵味、臘味以及去腥等過程，同時腌制臘肉、臘腸等也會用到。
說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好其實，醬油釀造的原料，微生物，釀造中的生化反應及風味物質的形成等，都是醬油加工中極為關注的內容，當然，與這題無關了參考文獻：1、梁瑞池. 廣東生抽、老抽醬油的傳統由來、演變用法和市場生命力[J]. 中國調味品, 2010, 35(2):27-30.。
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